Champagne, Crémant, Clairette… tous ces vins ont la particularité d’être pétillants (on dit aussi effervescents ou mousseux). Mais savez-vous comment les bulles arrivent dans la bouteille ? Le Bon Gustave vous éclaire !

Toutes les bulles ne sont pas produites de la même manière

On parle de vin effervescent dés lors que celui-ci présente de la mousse et des bulles à l’ouverture de la bouteille. Elles sont dues à une concentration suffisante en gaz carbonique (CO2). Mais ce gaz carbonique peut-être apporté par différentes méthodes…

1. La méthode traditionnelle ou champenoise

Vous l’aurez compris, cette méthode permet d’élaborer les Champagne, mais aussi tous les Crémants (de Loire, de Bourgogne, d’Alsace, du Jura, de Bordeaux, de Limoux, de Die), ainsi que les vins mousseux (de Savoie, d’Anjou, de Touraine, de Vouvray, de Montlouis, de Saint-Péray, de Gaillac).

Les étapes principales sont les suivantes :

  • Les raisins sont vinifiés comme pour un vin tranquille (non pétillant) et la fermentation alcoolique est réalisée (transformation du sucre en alcool).
  • On ajoute à ce vin tranquille une liqueur de tirage, composée de vin, de levures et de sucre.
  • On procède ensuite à la mise en bouteille, avec un bouchon provisoire. C’est à ce moment que se produit la seconde fermentation, dans la bouteille, grâce aux levures et au sucre. Le contenant étant hermétique, le gaz carbonique produit par la fermentation n’a d’autre choix que de se dissoudre dans le vin. C’est alors que les bulles apparaissent, on appelle ce processus la « prise de mousse ».
  • Une fois que les levures ont fait leur travail de fermentation, elles tombent au fond de la bouteille et forment un dépôt. On positionne alors les bouteilles sur un pupitre, avec le goulot vers le bas.
  • L’étape suivante, le dégorgement, consiste à retirer ce dépôt de la bouteille. Pour cela, on plonge le goulot dans un bain de saumure à -25°C, ce qui forme un glaçon avec les levures. Il ne reste alors plus qu’à ouvrir rapidement la bouteille, le gaz permettant d’expulser ce glaçon.
  • Avant de la reboucher on ajoute une liqueur d’expédition, dosée en sucre selon la teneur souhaitée dans la bouteille finale, à savoir : brut nature, extra-brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux.
  • Puis la bouteille est rebouchée et muselée.

2. La méthode ancestrale, artisanale, rurale ou gaillacoise

Cette méthode est la plus ancienne et permet d’élaborer les perlants ou pétillants de Gaillac et de Touraine, la Blanquette de Limoux et la Clairette de Die.

Pour élaborer un vin effervescent en méthode ancestrale, il faut suivre les étapes suivantes :

  • Lors de la vinification, on ralenti la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) par le froid et on met en bouteille.
  • Puisque le processus de fermentation n’a pas été totalement terminé, le vin dans la bouteille contient encore des sucres naturels ainsi que des levures. La fermentation reprend alors dans la bouteille, dégageant du gaz carbonique, qui se retrouve piégé dans celle-ci et procurant les bulles au vin.

Cette méthode plus simple, contrairement à la méthode traditionnelle, ne nécessite pas de réouvrir les bouteilles, ni d’ajouter de liqueur d’expédition.

3. La méthode de la cuve close ou Charmat

Cette méthode de vinification n’est pas associée à une AOC précise. Elle permet d’obtenir l’effervescence de manière simple et rapide.

Dans cette situation, on réalise un vin tranquille de manière classique qu’on place ensuite dans une cuve au sein de laquelle on ajoute du sucre et de la levure. Cette cuve est close et la fermentation qui se produit, grâce aux sucres et aux levures, dégage du gaz carbonique, qui se retrouve piégé à l’intérieur de la cuve. Une fois cette seconde fermentation achevée, le vin est filtré et mis en bouteille avec son gaz.

4. La méthode de la gazéification

Cette dernière méthode n’est pas non plus associée à une AOC et produit des vins aux bulles plus grossières et moins persistantes.

L’effervescence s’obtient ici en ajoutant artificiellement du CO2 à la cuve contenant le vin tranquille (non pétillant). Le vin est ensuite filtré et mis en bouteille avec son gaz.